Bier brouwen, dit zijn de basisstappen

Als je nog nooit zelf bier hebt gebrouwen, kun je in onderstaande basisstappen zien wat er gebeurt. Zo krijg je een algemeen beeld hoe het brouwproces eruit ziet. Binnen deze stappen zitten vele variaties om verschillende soorten bier te brouwen, maar zonder één van deze stappen kun je geen bier brouwen! Een dikke tip; koop eens een starterpakket bierbrouwen en probeer het zelfs eens. Super leuk en leerzaam om te doen en achteraf (als het gelukt is) ook enorm lekker!

Stap 1: Het Beslaan

Ervan uitgaande dat je een recept volgt of gebruikt, begin je het brouwproces met het mengen van de gemalen mout met het water. Naast mout kun je ook o.a. tarwe, maïs of spelt toevoegen. Voordat je de mout en het water mengt, verwarm je het water eerst tot 40 ºC. Hierdoor verdwijnt aanwezige zuurstof zoveel mogelijk. Ook de pH-waarde is belangrijk, idealiter is deze ongeveer 5,6.

Vervolgens stort je de hoeveelheden pilsmout, tarwemout en maisvlokken in het water. Regel is ongeveer 1kg mout op 2 liter water. Laat dit een aantal minuten staan, zodat alle luchtbellen eruit ontsnappen en verwarm dit vervolgens tot 50 ºC.

Stap 2: Het Brouwen

Nu je het beslag tot 50 ºC hebt gebracht, vindt de eiwitafbraak plaats. Dit is nodig omdat de aanwezige eiwitten in de mout te groot zijn om op te lossen in water. Per soort bier is deze ‘rustperiode’ anders.

Na deze periode verwarm je het beslag al roerend tot 60-62 ºC. Deze stap is belangrijk om enzymen tot vergistbare suikers te vormen. Dit hou je ongeveer 60 minuten zo.

De derde stop tijdens het brouwen is het al roerend verwarmen tot 70-72 ºC. Doe dit niet te snel en roer voldoende, anders bestaat de kans dat het beslag karamelliseert of aanbrandt. Hou het beslag ongeveer 10 minuten op deze temperatuur.

Stap 3: Filteren en Uitwassen

Voor deze stap wordt vaak de filterkuip gebruikt. Dit is een kuip met op de bodem een geperforeerde plaat met gaatjes. Deze plaat dient enkel als drager en filtert niet. Onderaan de filterkuip zit een kraantje, die lager is geplaatst dan de filterplaat.

Het beslag gaat in de filterkuip en moet een kwartiertje rusten, zodat de ‘draf’ zakt. De draf zijn onder andere kaf, moutkiemen en andere stoffen die niet opgelost zijn tijdens het brouwen, zoals vet en eiwit. Wat er bovenop deze laag ligt is de wort. Dit heb je wellicht al wat vaker gelezen of gehoord. De wort wordt door de dikkere laag eronder, de draf, als het ware gefilterd. Nu hoeven we enkel het kraantje een klein beetje open te draaien, zodat het vocht zich een weg naar beneden kan banen. Deze heldere wort giet je in de kookketel, dit wordt ook wel de hoofdwort genoemd.

De overige wort, de nawort, wordt uitgewassen. Hiervoor wordt water van 80 ºC gebruikt. Hoe meer je uitwast, hoe minder minder en moutsmaak de wort heeft. Het uitwasgehalte wordt uitgedrukt in Plato, wat weer kan worden doorberekend naar het uiteindelijke alcoholgehalte. In deze stap wordt dat dus bepaald. De nawort wordt ook toegevoegd aan de kookketel, om met de volgende stap verder te kunnen gaan.

Stap 4: Koken en Hoppen

Het koken duurt minimaal één uur. Start voorzichtig met koken, want in het begin gaat het ogal hevig schuimen. Wanneer de schuim verdwenen is, kun je beginnen met bitterhop toevoegen. Hoe eerder je hiermee begint, hoe meer bitterheid het bier krijgt.

Tegen het einde van de kooktijd voeg je eventuele kruiden, karamel of suikers toe en nogmaals hop voor ongeveer vijf minuten. Deze laatste hop voegt niet veel bitterheid meer toe, maar is met name bedoeld voor de aroma en de afdronk. De kruiden, suikers of karamel is voor de smaak van het bier.

Stap 5: Koelen

Na het kookproces is de wort steriel en klaar om vergist te worden. Gist kan geen hoge temperaturen verdragen, dus dien je de wort af te koelen. Dit dien je zo snel mogelijk te doen. Vaak wordt dit gedaan met een koelspiraal, die in het gistvat wordt geplaatst. Hier stroomt koud water doorheen, waardoor de wort snel afkoelt. Belangrijk in deze stap is dat er zo min mogelijk hopresten en eiwitvlokken in de wort blijven. Dit wordt gefilterd, zodat het geen verdere invloed meer heeft op de volgende stappen en op het uiteindelijke bier.

Stap 6: Gisting

Wanner de wort is afgekoeld en in het gistvat zit, kan de gist worden toegevoegd. De belangrijkste verschillen in deze stap is de temperatuur van het gisten:

• 22 ºC voor bovengist of hoge gisting (zoals Blond bier)
• 14 ºC voor ondergist of lage gisting (zoals Pils)

In de eerste dagen gaat de gisting het hardst en wordt er veel schuim gevormd, vervolgens kun je het bier overbrengen naar een kleiner vat. Belangrijk hierin is dat dit vat grondig gereinigd en gedesinfecteerd is, zodat er geen achtergebleven schimmels of andere micro-organismen het bier aantasten.

Het gisten is klaar als de vergistbare suikers zijn verdwenen. Het gisten duurt dus enkele weken!

Stap 7: Bottelen

Nadat het gisten klaar is, kun het bier gebotteld worden. Echter rest er nog een belangrijke stap. In de afgelopen weken zijn de suikers omgezet tot alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas is ontsnapt tijdens het gisten, dus hebben we enkel alcohol. Een biertje met alcohol, maar zonder koolzuur is natuurlijk niet lekker, dus dat wordt zo toegevoegd:

• Kook wat water
• Voeg er een suiker toe en los dit op in het water
• Deze ‘siroop’ doe je in een nieuw, schoon mengvat
• Voeg het gegiste bier toe
• Voeg wat nieuwe verse gist toe, hierdoor gaat de suiker zich omzetten tot koolzuur
• Voeg de rest van het gegiste bier toe
• Meng alles goed

Nu is het tijd om te bottelen! Een mengvat heeft vaak een kraantje aan de onderkant, waardoor je makkelijk een flesje kunt vullen. Wanneer je je flessen hebt gevuld, sluit je deze met een kroonkurkapparaat. Hier zijn ook mooie bottelsets voor verkrijgbaar.

Vervolgens dien je nog even geduld te hebben, want deze verse biertjes moeten nu nog viertien dagen op 25 ºC bewaard worden. Na deze veertien dagen is het bier uitgegist en is de koolzuur dus ontwikkeld.

Dan kun je het testen! Je kunt het ook nog wat langer laten staan, dan rijpt het bier nog wat verder en velen vinden het dan ook beter smaken. Ieder zijn voorkeur.

Al met al kun je wel stellen dat bier brouwen voornamelijk een proces is waarbij geduld en precisie om de hoek komen kijken. Maar ik denk dat we het er allemaal over eens zien; het is de moeite waard!